Regina incontrastata della pasticceria siciliana, conosciuta in tutto il mondo come uno dei migliori dolci italiani, la cassata è una vera icona delle feste, soprattutto a Palermo.
Una torta tradizionale che è un trionfo di zuccheri, miscelati alla perfezione per stare in equilibrio tra loro. Una base di Pan di Spagna fa da contraltare a strati di ricotta di pecora dolce, pasta reale e frutta candita.
Di cassata però non ce n’è una sola. Nonostante la ricetta sia molto semplice negli ingredienti, altrettanto non si può dire delle sue innumerevoli varianti locali che cambiano da città in città. C’è quella messinese meno dolce, quella siracusana che si distingue per l’assenza della glassa a copertura del dolce.
Ci sono poi le cassate più sfarzose, dallo stile quasi barocco con perline colorate e frutti canditi di ogni tipo, e cassate invece più semplici e sobrie con un po’ di scorza d’arancia candita sulla glassa. E c’è anche una versione monoporzione, per una pausa fugace ma ricca di gusto.
Ad ogni modo e in qualunque modo essa venga realizzata, la cassata è da sempre simbolo di festa. A Palermo è il dolce che si porta in dono quando si è invitati a cena, ma anche il dolce tipico del Natale e della Pasqua. Insomma, ogni momento è quello giusto per la cassata.
Sulle origini della cassata siciliana fioccano pareri diversi, ma l’opinione più diffusa è che sia un dono dei pasticceri arabi, presenti in Sicilia tra il nono e l’undicesimo secolo.
Sono stati proprio gli arabi a importare alcuni degli ingredienti protagonisti della ricetta originaria della cassata, come la canna da zucchero, il limone, l’arancia amara, il mandarino e la mandorla. Dal matrimonio di queste delizie con la ricotta delle pecore sicane, nacque la regina della pasticceria il cui nome deriva proprio dall’arabo quas’at che vuol dire “bacinella”.
La prima cassata siciliana era molto simile proprio a una bacinella. Era una sorta di involucro di pasta frolla farcito con ricotta zuccherata e cotto in forno.
Occorre aspettare l’arrivo dei Normanni perché qualcuno azzardasse la sostituzione della pasta frolla con la pasta reale (o martorana), realizzata con un impasto a base di farina di mandorle e zucchero verde, colorato con estratti di erbe. Così dalla cassata al forno si passò a quella composta a freddo.
La cassata così come la conosciamo oggi, risale al XIV secolo. Furono gli spagnoli infatti a portare in Sicilia il cioccolato, e durante il periodo barocco si aggiunsero alla ricetta anche i canditi.
La prima versione della cassata – quella realizzata con la pasta frolla e cotta al forno – resiste ancora oggi soprattutto nella provincia di Palermo.
A primo sguardo potrebbe sembrare la versione light della cassata tradizionale, in realtà cassata e dieta non vanno d’accordo in nessun caso.
È realizzata infatti con un involucro di pasta frolla ripieno di ricotta di pecora zuccherata e gocce di cioccolato fondente. Il tutto viene cotto al forno a 200 gradi per circa 30 minuti, poi ricoperto con zucchero a velo a pioggia.
La cassata a freddo, ricoperta di pasta di mandorla e frutta candita, richiede eccellenti doti creative e una capacità decorativa non comune. La cassata infatti – chiedi ad un palermitano – va mangiata prima con gli occhi e poi con la bocca.