Il panettone è forse uno dei dolci che più di ogni altro si presta ad essere personalizzato nella sua ricetta tradizionale. C’è però un’unica condizione alla quale non ci sentiamo di soprassedere: qualsiasi ingrediente si scelga di aggiungere alla ricetta, il panettone deve essere artigianale e preparato con pasta madre viva.
I pasticceri di Pane & Caffè lo sanno bene e per questo coltivano e perfezionano da sempre la nostra personale ricetta del panettone fatto in casa.
Qual è la storia del panettone artigianale e quali sono le regole per non sbagliare? Scopriamole insieme attraverso queste piccole chicche e curiosità scovate nel web.
Storia e origini del panettone: da artigianale a industriale
La nascita del panettone industriale è abbastanza recente.
Siamo negli anni Venti del Novecento, quando l’Italia sta iniziando piano piano a riprendersi dalla prima guerra mondiale. È un periodo di grande povertà che si riflette per prima sull’alimentazione della maggior parte della popolazione. Farinacei e verdure erano i principali alimenti consumati perché a basso costo, mentre la carne così come i dolci erano considerati un lusso riservati a pochi.
Per poter gustare un prodotto dolce a basso prezzo la soluzione erano gli ambulanti, gli antesignani dello street food. Tra le strade delle città ecco che giravano i venditori di caldarroste e di castagnaccio oppure si incontravano gli ambulanti che vendevano le sfogliatelle, spesso preparate con farina e zucchero di pessima qualità.
Durante le feste invece, pur con qualche sacrificio, i dolci venivano preparati rigorosamente in casa. Il panettone era il dolce per eccellenza che si preparava tra le mura domestiche dei milanesi. Un dolce assolutamente artigianale a cui è legata una curiosa leggenda.
Si racconta infatti che il panettone fosse nato nel XV secolo in seguito a un incidente “di cottura” che avvenne alla corte di Ludovico il Moro. Il panettone fu infatti una produzione di ripiego inventata sul momento dopo che il vero dolce che sarebbe dovuto essere presentato alla festa di Natale del Duca era stato bruciato nel forno.
Fu uno sguattero della cucina ad avere l’idea per rimediare al danno: portare in tavola una pagnotta impastata con uova, burro, canditi e uvetta. Il duca e gli ospiti apprezzarono questo dolce e alla domanda su come si chiamasse il pasticcere rispose: “L’è il pan del Toni”. Un nome che col tempo sarebbe diventato, appunto, il panettone.
Ma questa è solo una leggenda. Più probabilmente il panettone non era altro che il pane fatto in casa a cui per le feste veniva aggiunto qualche ingrediente per addolcirlo.
Tornando al periodo post bellico, fu proprio negli anni Venti che due pasticceri milanesi – Motta e Alemagna – decisero di abbandonare la ricetta tradizionale per offrire un panettone più alto e soffice.
Ebbero quindi l’intuizione di versare l’impasto in una guaina di cartone che lo sostenesse e gli impedisse di bruciare. Il successo fu immediato: le botteghe diventarono stabilimenti industriali in cui i dolci venivano prodotti in grandi quantità, in una catena di montaggio.
I prezzi scesero e tante famiglie abbandonarono la preparazione domestica per comprare il panettone già pronto. Alla fine degli anni Cinquanta i loghi delle due aziende diventarono uno dei simboli del boom economico di quell’epoca.
Il panettone non era più soltanto un dolce, ma anche uno status symbol, un regalo da offrire assieme a vini, spumanti, cioccolata e specialità gastronomiche. Da allora è diventato dolce natalizio di tutti gli italiani.
Le regole di produzione del panettone artigianale
A differenza del passato, oggi c’è un ritorno alla preparazione artigianale del panettone, fenomeno che ha generato un’enorme quantità di ricette alternative. Nel tentativo di arginare questo allontanamento dalla tradizione, la Camera di Commercio di Milano nel 2003 ha registrato il marchio del “Panettone Tipico della Tradizione Artigiana Milanese”, pubblicando un vero e proprio disciplinare di produzione approvato dal Comitato Tecnico dei Maestri Pasticceri Milanesi.
Le regole sugli ingredienti sono ferree e sono stabilite dall’articolo 3, in cui si specifica che “per la produzione del panettone artigianale si utilizzano esclusivamente i seguenti ingredienti”: acqua, farina, zucchero, uova fresche e/o tuorli pastorizzati, latte pastorizzato e/o latte UHT e/o latte condensato e/o latti fermentati e/o yogurt, burro di cacao, burro, uvetta sultanina, scorze di arancia candite, cedro candito, lievito naturale e sale.
In aggiunta a questi ingredienti si possono aggiungere poi miele, malto ed estratto di malto, vaniglia, aromi naturali e/o naturali identici.
Sono questi i sapori del vero panettone.
Il panettone artigianale di Pane e Caffè
Amiamo le tradizioni. Ma sperimentare e miscelare è nella nostra indole.
Per questo ogni anno, in occasione delle feste, offriamo varianti di gusto alla ricetta tradizionale.
È possibile acquistare per tutto il mese di Dicembre, panettone artigianale classico, al pistacchio, alle mandorle, al cioccolato, rigorosamente lievitato con pasta madre viva.
