Negli ultimi anni un’attenzione maggiore verso i prodotti biologici ha riportato alla luce farine antiche come la farina Perciasacchi, un grano antico siciliano ricco di storia e proprietà.
Tra le farine proposte al banco del pane, annoveriamo anche la farina Perciasacchi, particolarmente apprezzata dai nostri clienti.
Storia del grano
Perciasacchi vuol dire “buca sacchi” e deve il suo nome alla forma appuntita della cariosside che bucava i sacchi di juta in cui era contenuto il grano durante il trasporto.
Se un tempo caratterizzala le colture in tutta l’isola siciliana, oggi si trova per lo più in aree circoscritte dell’agrigentino, grazie alla passione di chi nelle aziende agricole ha voluto mantenere viva la produzione di questa pianta e della farina.
Un patrimonio siciliano
Il grano Perciasacchi, autoctono siciliano, è spesso erroneamente confuso con la qualità Kamut proveniente dall’America. Non è raro sentir parlare di “kamut siciliano”.
Il Kamut, pur essendo considerato d’oltreoceano, ha origine da semi recuperati in Europa dalla famiglia Quinn del Montana intorno al 1949, seppure informazioni precise al riguardo non siano reperibili. (fonte La Provincia di Cremona)
Tuttavia tale versione attesterebbe la maggiore età della varietà Perciasacchi rispetto al Kamut, il cui marchio registrato risale soltanto al 1990.
Caratteristiche del grano
Il grano Perciasacchi o farro lungo, è coltivato con metodo biologico nella zona di Raffadali a ridosso della Valle dei Templi di Agrigento. Si presenta di colore giallo e la consistenza al tatto somiglia a quella della farina bianca di grano tenero.
Produzione della farina Perciasacchi
Questa farina viene prodotta attraverso una doppia molitura a cilindri. I cilindri vengono regolati in modo da non esercitare un’elevata pressione e non rovinare il chicco.
Si presta molto bene alla produzione biologica proprio perché questo tipo di coltivazione non richiede l’utilizzo di fertilizzanti chimici. Con la sua altezza (1,5 -1,8 m) riesce persino ad avere la meglio sulle erbe infestanti senza che vi sia bisogno di erbicidi chimici.
ottima notizia per chi ne consuma regolarmente!
Proprietà della farina Perciasacchi
Da un punto di vista nutrizionale presenta le stesse caratteristiche benefiche dei grani antichi, non avendo subito alterazioni genetiche.
Il suo indice glicemico è più basso rispetto ai prodotti derivati da frumento tenero, che rendono possibile il suo inserimento in diete ipocaloriche. le proteine di glutine si presentano meno elastiche e in misura ridotta, rendendo la farina una buona scelta per chi predilige un’alimentazione povera di glutine.
Il clima caldo dell’isola consente a questa pianta di crescere senza che venga alterata dalle micotossine, spesso presenti in misura elevata nelle farine in commercio. Le micotossine sono molecole termoresistenti prodotte dai miceti, che possono provocare danni all’organismo umano su tessuti come fegato, reni e sistema immunitario.
Da più di 20 anni lo IARC (sezione dell’Organizzazione Mondiale della Sanità che si occupa di tumori), l’ONU e la FAO pubblicano rapporti sulle micotossine che ne evidenziano l’elevata tossicità.
Cucina
La farina Perciasacchi è adatta per i prodotti da forno salati i cui impasti richiedono tempi di lievitazione medi (8-12h), in particolare pizza, focacce, torte salate e pane casereccio.
È anche particolarmente adatta per la produzione di pasta secca.
Conservazione
Va conservata in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore. In condizioni ideali, mantiene tutte le sue proprietà organolettiche per circa 1 anno.
