Il pane in Italia non è solo cibo, ma è storia e tradizione. A Palermo poi non c’è tavola che troveresti sprovvista a pranzo e a cena.
Come per ogni tradizione che si rispetti ogni territorio ha la sua. Da nord a sud le varietà di pane sono pressoché infinite, ma quello del sud sembra essere più saporito e apprezzato. Che sia merito del grano duro?
Pane: da nord a sud una tradizione che risale agli antichi egizi
Gli antichi egizi sono stati i primi panettieri. Eccellenti agricoltori e colpevoli di aver scoperto la formula magica del cibo più presente nelle tavole italiane. Il pane è una storia che cambia nome, forma e colore in ogni città d’Italia.
Una storia di qualità
Michetta, ciabatta, focaccia, scaletta, in Italia si contano più di 200 formati diversi FONTE
Una varietà non solo di nomi ma anche di sapori.
Alcune di queste varietà per la loro specificità e qualità hanno ottenuto il marchio di prodotto italiano a Denominazione di Origine Protetta o Indicazione Geografica Protetta.
Da nord a sud: gli ingredienti del pane
Pochi, semplici e genuini.
Il grano è il simbolo della produzione del pane. Macinando i chicchi del grano si ricava la farina, l’ingrediente principale per la panificazione. È quasi certamente per via del grano se il pane del sud batte per sapore quello del nord.
L’acqua è il composto principale della panificazione. Una buona acqua per un buon pane.
Il lievito è il terzo elemento necessario per l’impasto, anche se quello lievitato era più comune nelle regioni del sud mentre al nord o nelle zone di montagna si usava il pane non lievitato. Un esempio è il pane sardo Carasau.
Il sale, ad eccezione del pane toscano e umbro nei quali non ve n’è traccia.
Quale grano viene utilizzato al nord e al sud per il pane?
L’Italia vanta una grande varietà di grani, molti dei quali sono purtroppo scomparsi. È sorprendente pensare che solo in Sicilia fino agli anni ’60 c’erano circa 50 varietà di grani autoctoni. A nord si usa prevalentemente grano tenero, e in alcune zone anche segale. Al sud si usa il grano duro.
Grano Tenero
Anche se il grano duro ed il grano tenero appartengono entrambe alla famiglia della pianta di frumento, le differenze sono notevoli sotto vari aspetti, a partire dalla forma stessa del chicco sino al tipo di farina che se ne ricava.
Il grano tenero, dal punto di vista nutrizionale, ha un maggiore indice glicemico ed una minore quantità di proteine. Non possiede una grande capacità di assorbimento dell’acqua e questa sua caratteristica lo rende particolarmente funzionale in cucina per la realizzazione di numerosi impasti.
Si producono diverse varietà di farine, dalla più raffinata 00 all’integrale, più ricca delle componenti originarie del chicco. Le farine 1 e 2 si prestano per la preparazione di pane e dolci rustici. La farina integrale è ottenuta dalla macinazione del chicco intero, compreso il germe ricco di oli insaturi dal quale si ricava un impasto piuttosto asciutto e friabile.
Grano duro
I chicchi del grano duro sono allungati, spigolosi e difficili da rompere. Dalla loro macinazione si ricava lo sfarinato conosciuto come semola, caratterizzato da granuli più grossi e ricco di antiossidanti, soprattutto la varietà antica Senatore Cappelli.
Esistono 4 categorie di semola dalla più raffinata alla più grossolana.
Il profumo del grano duro
Questo grano dona un profumo straordinario. Il pane nero di Castelvetrano ad esempio ha un profumo peculiare con note che ricordano la mandorla. Viene realizzato mischiando la semola di grano biondo siciliano e la farina di tumminìa, un grano antico siciliano. Perfetto anche solo con l’aggiunta di un filo d’olio.
Forse è tutto merito del grano duro se il pane al sud ha questo profumo e questo sapore.
Ogni regione ha il suo pane e ogni pane ha la sua storia. Una storia di genuinità che va tutelata, senza esagerare nel patriottismo regionale, perchè in fondo il pane è un patrimonio italiano dalle numerose sfaccettature.
Dunque non possiamo dire con unanime accordo che il pane del sud sia migliore o più buono di quello del nord ma certamente siamo tutti d’accordo che la produzione di pane artigianale e la macinazione secondo tradizione siano sempre preferibili alla produzione industriale.
