L’arancina di Palermo: street food siciliano per eccellenza
Trovarsi a Palermo, per lavoro o in vacanza, e non assaggiare un’arancina dovrebbe essere ritenuto reato!
Premessa
Questa delizia dello street food siciliano nella versione palermitana si declina rigorosamente al femminile, è di forma tonda (diversamente da quella conica catanese) e colorito arancio-dorato. Il nome nasce proprio dalla somiglianza con un’arancia.
chiamatela come volete, noi a Palermo continueremo a ritenerla “fimmina”.
Sfere di riso dal delizioso ripieno, impanate e fritte. La ricetta delle arancine di Palermo nella versione classica prevede la farcitura con ragù di carne, mentre nella versione “al burro” con mozzarella o besciamella e prosciutto.
Gli ingredienti del ripieno negli ultimi anni hanno subito l’influenza del “gourmet” e sono nate così numerose ricette alternative e dal gusto eccezionale.
Salmone, funghi e speck, frutti di mare o nero di seppia, pistacchio, fino alle arancine dolci con cioccolato. L’unico limite è la fantasia di chi le realizza!
Tradizione dell’arancina di Palermo
Tradizionalmente la ricetta è legata alla festa di Santa Lucia – il 13 dicembre – giornata in cui a Palermo si consumano centinaia di migliaia di arancine d’ogni sorta.
Si celebra così il miracolo attribuito alla Santa che avrebbe condotto una nave carica di frumento sulle cose siciliane nel 1646, durante la grande carestia che affamò i siciliani. Così, per ricordare l’assenza di cibo, il 13 Dicembre non si consumano farinacei come pasta e pane.
Ecco perchè l’arancina, insieme a panelle dolci e cuccia, domina le tavole dei palermitani.
È sempre il momento giusto
In verità ogni occasione e ogni momento della giornata sono buoni per gustarla. Un pranzo veloce ma completo, uno spuntino godurioso, in versione mignon durante un aperitivo o nel buffet di una festa, i più audaci – ma neanche troppo – anche a colazione.
Per farla breve, l’arancina a Palermo è la risposta sempre esaustiva al richiamo della fame.
origini
Come in molte altre specialità siciliane anche l’origine dell’arancina sembra si possa attribuire alla dominazione araba dell’Isola iniziata nell’800 d.c.
Nobili, soldati o semplici contadini, gli arabi usavano mangiare riso speziato con carne. Pare che l’idea di “appallottolare” il riso per renderne il trasporto più agevole sia da attribuire ad un emiro in procinto di iniziare una lunga battuta di caccia.
Frittura e panatura invece sembrano opera di Federico II di Svevia, re di Sicilia intorno al 1200 d.c., per conservare più a lungo le sfere di riso, sempre durante le battute di caccia.
Insomma, tra arabi e normanni ciascuno ha contribuito alla creazione di queste prelibatezze made in Sicily note e imitate in tutto il mondo.
Come riconoscere un’arancina davvero buona a Palermo
Se è vero che le vie di Palermo pullulano di venditori di street food, è anche vero che non sempre le preparazioni sono fatte a regola d’arte.
Quindi la domanda sorge spontanea: come si riconoscono le migliori arancine di Palermo?
Ecco alcuni suggerimenti:
- assicurati che siano belle e regolari, con un colorito dorato/ambrato al punto giusto, ovali al burro e tonde con carne, niente crepe nella panatura che potrebbero indicare presenza di olio all’interno e comunque una preparazione frettolosa.
- La frittura deve avvenire in olio di oliva. La presenza di fumo o di odore eccessivamente forte di olio potrebbe indicare poca cura nel controllo della temperatura e nel ricambio dell’olio esausto.
- La panatura ideale è sottile ma non troppo, avvolgente rispetto al riso, croccante e saporita. All’assaggio è importante che si senta un piacevole contrappunto tra la croccantezza dell’esterno e la morbidezza del ripieno.
- Il riso è l’ingrediente base per la buona preparazione. Tradizione vuole che si usi riso Originale, ben cotto ma con i chicchi che rimangano abbastanza solidi. Quel tanto che basta per evitare l’effetto “risotto” o pappa.
- Ultimo ma non certo per importanza, eccoci al ripieno vero e proprio, che deve essere ricco e prevalere sul riso in quantità e sapore. Un condimento troppo liquido porterebbe il riso a sfaldarsi, ma una scarsa presenza di condimento sarebbe altrettanto grave. Il condimento va distribuito equamente e impastato con il riso, non contenuto nel cuore dell’arancina.
Insomma, lo avrai capito, in questa delizia gastronomica è tutta questione di delicatissimo equilibrio, quello che ci impegniamo a ricercare sempre da Pane e Caffè quando prepariamo le nostre arancine.
Se vuoi gustare una buona arancina espressa a Palermo vieni a trovarci, ti aspettiamo tutti i giorni nel nostro locale di via Empedocle Restivo!
