Perchè vantiamo così tanti grani antichi siciliani?
Da sempre la Sicilia è una terra particolarmente fertile per il frumento, grazie alla varietà dei microclimi dell’isola e al sole in grado di essiccare naturalmente le spighe. Non a caso per gli antichi Romani la Sicilia era il “granaio d’Italia” e la casa di Cerere, divinità della terra e della fertilità.
Oggi questa eredità è riscoperta grazie all’attenzione verso i “grani antichi di Sicilia”. Circa cinquanta varietà di grani autoctoni diffusi sull’isola fino agli anni ’60 e poi in gran parte scomparsi perché poco adatti alle moderne coltivazioni intensive e meccanizzate.
Questi grani oggi recuperati, sono amati in particolare da chi cerca un’alimentazione sana e con un ridotto apporto di glutine. Tra le proprietà dei grani antichi siciliani c’è infatti un basso livello di glutine unito ad un alto apporto di proteine, caratteristiche che li rendono particolarmente leggeri e digeribili. A completare la salubrità di queste farine una scarsa presenza di micotossine -naturalmente presenti ma dannose – e un basso indice glicemico che dona una sensazione di sazietà prolungata a chi ne fa consumo. Più sazietà, meno spuntini fuori orario!
Noi di Pane e Caffè lo sappiamo bene e amiamo offrirti il nostro pane e le nostre pizze realizzati con dodici tipi di farine diverse, in particolare da grani antichi, come ad esempio quello tumminia o il Russello.
Tra le più antiche varietà di grani siciliani, la tumminia o timilia, oggi coltivata soprattutto nelle zone dell’entroterra, esisteva già in Sicilia nel periodo greco. È nota anche come “grano marzuolo” perché veniva seminata a marzo e raccolta tra giugno e luglio.
Dotata di grandi capacità di adattamento, la tumminia si è saputa adeguare all’ambiente nel tempo, e ciò le permette di essere coltivata senza l’utilizzo di pesticidi o fertilizzanti chimici, in modo naturale e genuino.
La tumminia è tra i grani antichi siciliani più apprezzati perché ha caratteristiche molto in linea con le esigenze alimentari più attuali – digeribilità, alto valore proteico e ridotto contenuto di glutine – oltre ad un elevato apporto di lignina, benefica per il cuore e il sistema immunitario, nonché antitumorale.
Il pane che si ricava dalla farina di tumminia è scuro e piacevolmente profumato, come il famoso “pane nero di Castelvetrano”.
Potremmo dire che il pane con farina di Tumminia è uno dei nostri preferiti, ma rischieremmo che le altre farine che usiamo ogni giorno si offendano.
Molto amato è anche un altro grano antico siciliano, il Russello: come per la timilia, anche dalla sua farina ha origine un pane facilmente digeribile, dal profumo intenso e in grado di mantenersi fresco e gustoso per diversi giorni.
Il nome di questa specie di grano deriva probabilmente dalle caratteristiche della sua spiga, dal colore tendente al rosso. Secondo un’altra versione sembra che il Russello possa derivare da un grano russo, il Taganrog, che prende il nome dalla base militare e omonima città sovietica fondata dallo zar Pietro il Grande, da dove si sarebbe poi diffuso in Europa e negli Stati Uniti.
Altri grani antichi oggi notevolmente apprezzati sono il Senatore Cappelli – il cui curioso nome deriva dal senatore che ne finanziò la sperimentazione – che regala un pane croccante e saporito.
La Maiorca, la cui farina è perfetta per dolci con basso contenuto glutinico, e il Perciasacchi, ricco di carotenoidi e particolarmente povero di micotossine. della farina Perciasacchi ne abbiamo parlato qui
Un sottile strato di marmellata agli agrumi di Sicilia su una fetta di pane tumminia, un giro d’olio evo, pepe e un pizzico di sale su una bruschetta di pane Senatore Cappelli, o ancora un patè d’olive siciliane su una fetta ancora calda di pane di Russello.
Sai in quanti modi potremmo indurti in tentazione?
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